Bien choisir son mode de cuisson !

Parlons bien, parlons cuisson !

Tout d’abord, ça veut quoi dire cuire un aliment?

Classiquement, on apporte de la chaleur à un aliment qui du coup, se transforme sur le point physique ( brunissement d’une viande ou ramollissement d’un légume vert), organoleptique ( un tartare n’a pas le même goût qu’un steak haché cuit) et métabolique, agissant sur la matrice (« structure ») alimentaire du produit (une carotte crue se compare à un légume alors qu’une carotte cuite est considérée comme un féculent, certains pois et haricots doivent être trempés dans l’eau une nuit entière avant d’être cuits, certains légumes cuits à l’eau perdent leur vitamines car elles sont hydrosolubles).

Ce n’est donc pas anodin de cuire un aliment. On n’y pense pas mais beaucoup de réactions se passent lors de la cuisson. Cela ne veut pas dire qu’il faut manger cru, loin de la .  Le but  est de varier les cuisson pour varier les plaisirs et les textures, et de connaître leurs avantages et leurs inconvénients pour faire un choix intelligent !

Voyons, voyons…D’abord les traditionnels:

  • Griller une viande à la poêle ou dans une sauteuse: Déposer un aliment sur une surface chaude, voire très chaude. Cette cuisson est classique mais très utilisée. Ce fut la première cuisson de l’Homme. Déjà, il faut bien choisir sa poêle et qu’elle ne soit pas usée (sinon c’est un risque cancérigène). Griller une viande permet de développer des arômes et d’assouplir la viande. Il faut bien choisir sa matière grasse  ( ou même ne pas en mettre) .  Je ferais un article dessus. Le but est de maitriser la chaleur. Sinon, votre viande va noircir. Si je fais simple, en noircissant, des réactions se passent et vont créer des composés potentiellement cancérigènes pour certains et prouvés pour d’autres. De plus, le gout change.
  • Frire, ou plonger un aliment dans un  « océan de gras  » très chaud. Alors là, il faut s’assurer que l’huile soit propre, filtrée si on veut la re-utiliser. En cuisant, l’aliment absorbe une partie de matière grasse, d’où le conseil de ne pas l’utiliser quotidiennement, voire maximum une fois par semaine et trouver des astuces pour cuire autrement: ( Faire des frites au four, cuire des nems au four etc.). Mais  la  friture est l’un des meilleurs moyens pour apporter un croustillant uniforme et un fondant à l’intérieur.
  • Rôtir, cuire à la broche, cuire au four: Cuisson au four soit par convection naturelle (les résistances du haut et du bas produisent de la chaleur et « montent » jusqu’à l’aliment) soit par chaleur tournante pulsée ou brassée où l’air est diffusé dans tout le four. Cet air sec et chaud cuit l’aliment. attention à toujours bien mouiller l’aliment s’il n’est pas naturellement au contact d’une sauce comme les lasagnes, sinon il va se dessécher. Le four, dont on popularise l’utilisation au Moyen-Age, est un de mes indispensables en cuisine. Quand je veux faire un plat gourmand mais sans trop d’ajout de matière grasse, je pense à lui immédiatement.
  • Braiser et pocher: Le premier permet de saisir juste avant de mouiller l’aliment et le deuxième permet de cuire par immersion dans un bain aromatique de préférence. Là,on ne cherche pas le croustillant mais la tendresse et la diffusion du parfum de la viande dans toute la cocotte ou le faitout. Très traditionnel, il est apparu aussitôt que les premières poteries furent construites: Ragout, Soupe, Baeckeoffe, Blanquette, Daube, Viande au vin blanc – rouge – biere …. Il y a en pour tous les  goûts et le mieux c’est de cuire les legumes dedans et de garder le jus pour faire la sauce. On peut aussi dégraisser notre preparation, mais attention à la perte de saveur: A vous de voir !
  • Cuisson à l’eau et à l’etouffée: Cuisson très saine mais  attention à vos légumes cuits à l’eau qui vont perdre des vitamines si vous jetez l’eau. Pourquoi? Car , beaucoup de vitamines contenues dans les légumes, les B et C, sont hydrosolubles donc « attirées » ( solubles)  par l’eau. Les autre vitamines, A D E et K, sont liposolubles ( lipo = Matiere grasse , hydro = eau).

Et puis viennent les autres types de cuisson, soit importées d’une autre culture ou imaginée comme de nouvelles technologies:

  • A la vapeur évidemment: Une des plus saines. Soit on utilise une cocotte, un couscoussier ou un cuit-vapeur. J’ai opté pour le dernier, économique et super pratique. J’ai redécouvert le poisson et les aubergines vapeur. En plus, il a un récupérateur de jus, que je garde pour mes soupes et un minuteur pour le feignante que je suis. La, on ne cherche la puissance aromatique, ni le croustillant. On cherche le côté sain par l’absence de matière grasse et on ne dénature pas « trop » le produit lui permettant de garder ses propriétés. J’utilise beaucoup cette cuisson comme une pré-cuisson. Par exemple, pour faire ma ratatouille, je cuis mes aubergines à la vapeur et non à la poêle. Les aubergines, elles sont trop gentilles, elles absorbent tout. Et quand on cuit au wok ou dans une sauteuse et ben, elles sont gourmandes en huile et sans s’en rendre  compte souvent on en rajoute un peu, beaucoup voire à la folie ! et Notre ratatouille maison qui part d’une super idée, ben c’est pas terrible.
  • La cuisson à basse température: Ici,j’entre dans les cuissons professionnelles mais qui s’adaptent de plus en plus chez soi. Pourquoi basse température? Pourquoi 63 – 70°? Parce qu’en norme d’hygiène, c’est à partir de cette température qu’on peut détruire les microbes. Donc on ne peut pas cuire en dessous sous peine d’un risque microbiologique. Et là, on redécouvre certains produits: Des œufs en basse cuisson, c’est une merveille. Mais il faut avoir un excellent four et une bonne expérience. Mais c’est à tenter ! Par contre, il faut du temps.
  • La cuisson sous vide: Maintenant des appareils existent pour les particuliers. Ce mode de cuisson cuit un aliment sans contact avec l’air ou l’eau et du coup, il garde toutes ses propriétés. Vu qu’il a été conservé sous vide, on a une conservation au top et le produit est nickel. Par contre , il faut maitriser sous peine d’assécher le produit par une surcuisson ou justement qu’il ne soit pas assez cuit à cœur.
  • La marinade : Je la mets ici, à part . On marine nos aliments depuis très longtemps .Mais on est en train de redécouvrir la marinade. Et ce n’est pas une cuisson par la chaleur à proprement parlé. Mais cela diffuse des arômes divins et cela apporte du moelleux au produit. Souvent on ajoute un produit acide comme le citron qui va améliorer sa durée de conservation . Que du plus. Mais il faut  du temps et le faire en avance !! Je vous donnerais des recettes de marinades indiennes, ça dépote !

Maintenant c’est à vous de choisir intelligemment!!!

Si j’ai oublié quelques chose ou si vous voulez ajouter ou partager votre point de vue , commentez , cela me ferait très plaisir de découvrir d’autres versions !!

Bonne continuation !

Chou-fleur

 

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